小麦

2022-03-08 12:00 by kcrt

 

小麦 (Wheat)

概要

  • 小麦(Wheat; Triticum aestivum)の種子
  • 薄力粉1として
    • エネルギー: 367kcal / 100g
    • タンパク質: 7.3g / 100g
  • 中力粉1として
    • エネルギー: 367kcal / 100g
    • タンパク質: 9.0g / 100g
  • 強力粉1として
    • エネルギー: 365kcal / 100g
    • タンパク質: 11,8g / 100g
  • 加工品
    • 粉 100 : 水 45でうどん生地となる
    • ゆでうどん
      • エネルギー: 105 kcal / 100g
      • タンパク質: 2.6g / 100g
      • 1玉は200-280g程度
      • 長さを測ってみたところ0.25g/cmだった
    • うどん乾麺
      • エネルギー: 348 kcal / 100g
      • タンパク質: 8.5g / 100g
    • そうめん(ゆで)
      • エネルギー: 127 kcal / 100g
      • タンパク質: 3.5g / 100g (うどんより濃い)
    • 生パスタ
      • エネルギー: 246 kcal / 100g
      • タンパク質: 7.8g / 100g
    • パスタ(ゆで)
      • エネルギー: 165 kcal / 100g
      • タンパク質: 5.4g / 100g
    • 食パン
      • エネルギー: 260 kcal / 100g
      • タンパク質: 9.0g / 100g
      • 1斤は最低でも340gと決まっている
        • 超熟だと1斤 = 370g, 6枚切りで60g程度(タンパク質 4900mg)
        • パン 1枚 = 体積にして 240mL 程度
        • パン 1cm³ = うどん 0.83g相当

相模原病院のSTEP

-   STEP 0 (ゆでうどん 2g) = 小麦タンパク質 52mg
-   STEP 1 (ゆでうどん 15g) = 小麦タンパク質 390mg
-   STEP 2 (ゆでうどん 50g) = 小麦タンパク質 1300mg
-   STEP 3 (ゆでうどん 200g) = 小麦タンパク質 5200mg

コンポーネント

分画

名称 分画 割合 コメント
アルブミン 水溶性 15%  
グロブリン 中性塩類溶液に可溶 3%  
プロラミン 含水アルコール・酸・アルカリに可溶 33% グリアジンなど
グルテ 酸・アルカリに可溶 45% グルテニンなど
その他 溶けない -  
  • グリアジンはα, β, γ, ω(ω1, ω2, ω5)の4タイプに分類される。
  • グルテニンは低分子量(LMW)・高分子量(HMW)に分けられる。
  • グルテン = グリアジン + グルテニン

コンポーネント

Allergen Biochemical name MW (SDS-Page); kDa コメント
Tri a 14 Non-specific lipid transfer protein 1 9  
Tri a 15 Monomeric alpha-amylase inhibitor 0.28    
Tri a 18 Agglutinin isolectin 1    
Tri a 19 Omega-5 gliadin, seed storage protein 65  
Tri a 20 Gamma gliadin 35 to 38 kDa  
Tri a 21 Alpha-beta-gliadin    
Tri a 25 Thioredoxin    
Tri a 26 High molecular weight glutenin 88  
Tri a 27 Thiol reductase homologue 27  
Tri a 28 Dimeric alpha-amylase inhibitor 0.19 13  
Tri a 29 Tetrameric alpha-amylase inhibitor CM1/CM2 13  
Tri a 30 Tetrameric alpha-amylase inhibitor CM3 16  
Tri a 31 Triosephosphate-isomerase    
Tri a 32 1-cys-peroxiredoxin    
Tri a 33 Serpin    
Tri a 34 Glyceraldehyde-3-phosphate-dehydrogenase    
Tri a 35 Dehydrin    
Tri a 36 Low molecular weight glutenin GluB3-23 40 kDa  
Tri a 37 Alpha purothionin 12 kDa  
Tri a 39 Serine protease inhibitor-like protein    
Tri a 40 Chloroform/methanol-soluble (CM) 17 protein [alpha amylase inhibitor] 15.96 kDa  
Tri a 41 Mitochondrial ubiquitin ligase activator of NFKB 1    
Tri a 42 Hypothetical protein from cDNA    
Tri a 43 Hypothetical protein from cDNA    
Tri a 44 Endosperm transfer cell specific PR60 precursor    
Tri a 45 Elongation factor 1 (EIF1)    

その他の麦類

  • ライ麦にはグルテニンが含まれていない。

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